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2010年12月 1日 (水)

鮭のレバーペースト作り

 鮭のトバを作るためブナ鮭を購入した。

 鮭をさばいた後、身全体を塩漬けにした。30分後に塩を洗い流し、寒風に晒して乾燥させ、現在、制作進行中である。

 鮭をさばいた後に出た残滓は、頭の先の部分を氷頭なますにし、心臓と胃袋は塩焼きに、白子は刺身、背骨に沿って密着している腎臓は、引き剥がして塩漬けにし、メフンの塩辛にする予定である。

 上記したこれらは、鮭の内臓料理の定番的手法である。

 しかし、鮭の肝臓に関しては定番と呼べる料理法がない。

鮭の肝臓

 そこで、鮭の肝臓をどうしようかと考え倦ねた結果、レバーペーストを作ることに思い至った。

 作り方は、鮭の肝臓を3%の塩分濃度の塩水に30分漬けて血抜きをした後、熱湯が入った鍋に入れ、すぐに鍋を火から下ろす。

 30分程蒸らした後、鮭の肝臓を取り出してすり鉢ですりつぶし、塩・コショウ・バターを加えて味付けし完成である。

鮭のレバーペースト

 完成した鮭のレバーペーストを、パンや茹で野菜、ソーセージ、ハンバーグに乗せて食した。

 味は鶏のレバーペーストとアワビの肝の蒸し煮を足したような美味であった。

 今回やらなかったが、鮭のレバーペーストに焼き鮭のほぐし身を混ぜ合わせて「鮭のとも合え」にしたり、「鮭のとも合え」にタマネギやキノコを加え、それをパイ生地に包んで焼いて「鮭のキドニーパイ」にしても美味しいのではないかと思った。

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