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2007年12月16日 (日)

ゴッコ汁を作る

 津軽海峡圏で、冬になると獲れる深海魚・ゴッコを譲り受けました。

 ゴッコは青森市内のスーパーでも売っているのを見た事がないです。おそらく、魚市場でも売っているかどうか・・・。入手経路は、人伝手に貰うしかないと思います。

ゴッコ

 ゴッコは、正式にはホテイウオと呼ぶらしいです。

 姿かたちはグロテスクです。

 しかし、このゴッコは汁物にすると、出汁や化学調味料を一切加えなくとも、ゴッコ自体から化学調味料入れすぎじゃないかと感じるくらい濃厚な出汁が出てきます。

 そのゴッコ汁の作り方は、先ず、ゴッコの腹を割き、内臓を掻き出します。肝と卵が入っていたら、取り分けて置きます。

ゴッコの卵

 次に、ゴッコを熱湯に潜らせ、すぐに冷水に取り、ぬめりと皮を取り除きます。

皮を剥いだゴッコ

 皮を剥いだゴッコをぶつ切りにして、鍋に水とゴッコの身を入れて、火にかけます。

 沸騰後、アクを取り除き、酒、みりん、しょうゆで味付けします。

 ゴッコ1匹に対し水600ccで煮、酒大さじ2杯、みりん大さじ2杯、しょうゆ大さじ5杯の割合に味付けすると、津軽風の濃い目の味になります。

 その後、取り置いていたゴッコの肝と卵を入れて、再び煮立たせます。

 再沸騰したら、火をとめて、刻みネギを散らして完成です。

ゴッコ汁

 ゴッコは深海魚で身が軟らかく、煮すぎると身が崩れてしまうので、短時間で調理するのがコツです。

 ゴッコ汁の制作過程を知らない人に食べさせると、「この魚は市販のそばつゆと一緒に煮たのか?」と思われるくらい出汁が濃くて美味しいです。

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